在许多中国东谈主的平日里，一杯浅浅橘香的陈皮水，是再纯熟不外的存在。有东谈主用它泡水解腻，有东谈主把它丢进茶壶里冉冉煮，也有东谈主在饭自后一杯，合计清结拜白、很闲散。

但说到陈皮，许多东谈主的第一印象皆很简便：不即是把橘子皮晒干吗？以致有东谈主会在家里把吃完的橘子皮放在暖气上烘一烘，合计“我方也能作念陈皮”。

可一到市集上看价钱，从每斤几十元到数千元不等，这让产地除外的东谈主们产生了疑心：这些用来泡水、入茶的陈皮，和我方晒干、烤干的橘子皮有什么区别？是用的橘子特等，如故工艺特等？

陈皮的“皮”有认真

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你以为通盘橘子皮皆雷同，其实辞别很大。

柑橘属植物的果皮里，等闲饱含芳醇蒸发油，令东谈主芬芳馥郁。南北朝《本草经集注》称橘皮“以陈者为良”，唐代《食疗本草》里，最早出现了“陈皮”的名字。经过上千年的发展，橘皮等闲需要履历陈化加工的诸多工序才能庄重变身为“陈皮”。明代医学界笔据其产地，作念出广陈皮、川陈皮、赣陈皮等分类，认为“陈皮广中为胜”。

图源：Wikipedia

当今，国度药监局庄重颁布引申的《中华东谈主民共和国药典》（2020）里也曾作念了明确限定，陈皮为芸香科植物橘(Citrus reticulataBlanco)偏握培育变种的干燥锻练果皮，分为“陈皮”和“广陈皮”。由于橘的培育变种许多，《药典》专门作念了加注：用于加工陈皮的培育变种主要有茶枝柑（广陈皮）、大红袍、温州蜜柑、福橘等。

是以，我方在暖气上烤、阳台上晒的耙耙柑、砂糖橘、脐橙、文旦等果皮，皆不可算是确切的陈皮。

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驰名度最高的广陈皮，以橘的变种茶枝柑的果皮为主要原料，主产于广东新会。一年之中，茶枝柑有三次采收时辰，作念出的陈皮也不雷同：秋分前后采摘青柑，加工成“青皮”，当今等闲会以它为容器，在里面填满普洱茶叶，烘干保存，作念成“柑普茶”。霜降至立冬采摘未所有这个词锻练的二红柑，加工成“二红皮”，笔名“微红皮”；小雪后到冬至前采摘锻练的大红柑，加工成“大红皮”，公认它的口感、香味最佳。

果实采摘、清洗后，东谈主们熟练地从顶部属刀，仅需两刀或三刀，就能均匀地切出三瓣花状、蒂部衔接的果皮，果肉不合适食用，一般作念肥料简略饲料。传闻，曾有外地搭客来到新会，看到果园外边堆满去皮的柑子，一问竟然不要钱，在当地东谈主诧异的视力里装了满满一袋，一吃才发现原来又酸又苦。

图源：wikimedia commons

陈皮的“陈”有年初

陈皮的要道不仅仅“皮”，更在这个“陈”。从簇新果皮到陈皮，必须要经过干燥加工的风物，亚博香气才会更甘醇芬芳。传统的新会陈皮加工主要依靠日晒，将开好的果皮放于透风向阳处，等它失去一部分水分、质地变软后，将里面白皮翻向外侧，再放在露天晒场天然晒干。

果皮变干后，还不算是确切的陈皮，要将它们放在透气性好的容器里，储存在阴冷干燥环境中，每年按期翻晒，经过 3 年以上的陈化经由才能称为陈皮。这一系列复杂的工序和所破耗的时辰，无形地进步了陈皮的资本。

由于日晒工艺受到外界条款影响较大，况兼容易出现被黄曲霉等真菌贬抑的情况，影响陈皮的质料，这一工艺也曾渐渐调遣为机器干燥工夫，包括热颖异燥、电磁波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥等。当今，在东谈主工智能成就的助力下，陈皮加工愈加高效，质料也更为可控。

陈化对陈皮会产生什么样的影响？

盘考标明，跟着贮藏年份的增多，温度、湿度、光照等物理因素对其化学因素发生影响，黑曲霉等微生物分泌特定的酶，也能对果皮中的化学因素进行调遣。经过一系列反映后，陈皮的蒸发油含量裁汰，但新的蒸发油因素种类光显增多；橙皮苷、川陈皮素、总黄酮等含量显耀增多，增强了抗氧化等后果。

晒干的陈皮。图源：wikimedia commons

本年一度登上平台热搜，在两会时间出圈的“化橘红”，亦然产自广东的橘皮成品。它为什么叫这个名字，和陈皮相相干吗？“化橘红”里的“化”指的是广东化州，亦即化州产的“橘红”——柑橘属果实未锻练时采收，撤回果瓤和部分中果皮后，经过压制、干燥科罚获得的，选材、作念法和陈皮有相似之处。

天然以“橘”为名，但化橘红使用的并不是确实橘子，而是一种文旦的果皮。《药典》（2020）明确限定，化橘红是芸香科植弃世州柚的未锻练或近锻练的干燥外层果皮。化州柚的果皮比其他文旦皆要厚，富含柚皮苷、佛手内酯、总黄酮等因素。

陈皮的适口服法

陈皮名列“广东三宝”之首，在粤菜中是热切的配料，不错阐发解腻、去腥、增香的功效，备受东谈主们深爱。广东东谈主在烹调海鲜、鸭子等有腥味的食材时，等闲会放几丝陈皮提鲜。这一作念法还影响到了川菜，冷吃兔笔名“陈皮兔”，将宰成小块的兔肉和仔姜、陈皮、辣椒、花椒共同烹炒入味，陈皮的橘香充分激勉了兔肉的香味。

陈皮蒸鲍鱼。图源：wikimedia commons

陈皮还能作念成零食、甜品，广东特质零食“九制陈皮”即是将年份相比短的陈皮浸泡、腌制后作念成的开胃蜜饯。糖腌杏脯、梅条等无意会用陈皮调味，更为生津止渴。陈皮也会加在红豆沙、海带绿豆沙等广式糖水里，为原来单调的甘好意思增多了高明的试吃。

陈皮红豆沙。图源：wikimedia commons

终末还要教导大家，选购陈皮时要尽量在正规商店购买，不要过于迷信它的“奇效”而购买超高价陈皮。

参考文件

[1]中华东谈主民共和国药典2020版. 北京：中国医药科技出书社， 2020.10.

[2]梅全喜，杨得坡主编.新会陈皮的盘考与诳骗.北京：中国中医药出书社，2020.06.

[3]陈东银，许俊霞编辑.餐桌上的中药：陈皮.北京：金盾出书社，2015.02.

[4]邸晴;孙翠鸽;郑潇楠;赵相轩.陈皮主要化学因素及药理作用盘考进展[J].药学前沿，2026，30(02).

[5]闫国琦;屈佳蕾;欧国良;莫嘉嗣;钟楚敏;陈东宜;刘桥辉;张德峰.广陈皮干燥和仓储工夫及装备的近况与对策[J].南边农业学报，2021，52(09).

[6]张鑫;贺仪;刘素娟;王智磊;王福;陈林;陈鸿平;刘友平.陈皮“陈久者良”原因接头[J].食物科技，2017，42(01).

[7]薛澄;张潇予;李瑞;柴欣;杨静;王跃飞.中药陈化“陈久者佳”的科学内涵[J].中草药，2020，51(22).

策动制作

作者丨李潇中国科普作者协会会员

审核丨顾有容 皆门师范大学生命科学学院副素质

策动丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 张林林

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